冷凍食品の技術原理

冷蔵食品は主に低温を利用して微生物の増殖と繁殖を抑制し、それによって食品の保存期間を延ばします。低温環境では、微生物の代謝活動が低下し、食品の腐敗速度が低下します。-さらに、低温により食品内の化学反応-脂質の酸化やタンパク質の変性など-の速度が遅くなり、栄養価や食感が保たれます。冷蔵食品の温度範囲は通常 0 度から 10 度の間です。

逆に、冷凍食品はさらに低い温度を利用して食品内の水分を凍結させ、長期保存を実現します。-冷凍プロセス中に、食品内の水分が氷の結晶を形成します。これらの結晶は微生物の増殖と繁殖を抑制し、食品の鮮度を長期間保つことができます。冷凍食品は通常、-18 度以下の温度で保管する必要があります。

冷凍方法には急速冷凍（急速冷凍）と緩慢冷凍があります。急速冷凍により生成される氷の結晶が小さくなり、細胞構造へのダメージが少なくなります。したがって、急速冷凍食品の品質は、ゆっくり冷凍食品の品質よりも常に優れています。急速冷凍では通常、食品の中心温度を 30 分以内に約 -5 度まで下げ、その後 -18 度に維持された環境で保管する必要があります。急激な温度低下により、食品内の水分は「過冷却」状態になります。この段階で形成される氷の結晶は非常に小さいため、食品の細胞に重大な損傷を与えることはありません。このプロセスの背後にある中心原理は、食品が「最大氷結晶形成ゾーン」（つまり、-1 度から -5 度の温度範囲）を迅速に通過することを保証することです。

一般に、-12 度は食品の冷凍保存に安全な温度と考えられていますが、-18 度未満の温度は食品の品質を保持するのにさらに効果的です。現在、国内外の冷凍食品保管施設の大部分は温度を -18 度以下に維持しており、一般的な動作範囲は -18 度から -35 度の範囲に及びます。

TTT は時間{0}}温度-許容値の略です。この概念は、コールド チェーンのさまざまな段階にわたるさまざまな温度に対する食品の品質の耐性を評価するために使用されます。解凍プロセスも冷凍食品の品質に影響を与える重要な要素です。解凍中は、冷凍と解凍の繰り返しを厳密に避ける必要があります。これにより、食品内の氷の結晶が大きくなり、食品の細胞構造が損傷し、食感と栄養価の両方が損なわれる可能性があります。